Gochujang maison, texture insaisissable ?

Je me suis enfin lancée dans un gochujang maison, en suivant une recette avec riz gluant, malt d'orge et piment, et après trois semaines au soleil de la fenêtre, la pâte reste étonnamment liquide, presque comme une moutarde de Dijon trop détendue, alors que je m'attendais à quelque chose de plus dense, façon tapenade épaisse. Est-ce que certaines d'entre vous laissent fermenter plus longtemps avant que ça prenne cette texture presque collante qu'on voit dans le commerce, ou est-ce que j'ai raté un dosage de farine de riz quelque part ? J'ai peur qu'en la laissant trop longtemps l'acidité prenne le dessus sur le sucré du malt, un peu comme un vin qui vire au vinaigre si on n'y prend pas garde. Si quelqu'un a l'habitude de ce genre de fermentation maison, je suis preneuse de repères de temps et de température, merci d'avance !