된장 레시피, 혹시 숙성통에서 더 특별해질 수 있을까요?

최근에 한국인 친구랑 우리 숙성 치즈에 대해 얘기하다가, 친구가 된장을 콤테 치즈처럼 숙성되고 진하고 감칠맛 나면서, 입안에서 거의 미네랄 같은 맛이 난다고 하더라고요. 고추장이랑 김치는 저만의 방식으로 이미 익숙해졌는데, 이 발효 콩 페이스트(된장)는 깊은 맛이 정말 궁금해요. 마치 오래된 콤테 치즈가 간장을 만난 것 같은 느낌이랄까요. 혹시 메주 비율이랑 이상적인 발효 시간까지 정확하게 알려주는 믿을 만한 레시피가 있을까요? 그 거의 분필 같은 질감과 복합적인 맛을 내고 싶어서요. 벌써부터 쥐라 지방의 뱅 존(Vin Jaune)이랑 같이 먹는 걸 상상하고 있어요. 산화 과정이 왠지 비슷한 느낌이 들거든요. 미리 답변 감사드려요. 항상 우리 전통 사이의 이런 연결고리에 호기심이 많답니다.